Kulinářské menu Tullamore D.E.W.

front.post
front.public: 21. 06. 2017
000-obnoveny-obnoveny

Připravené kuchařem Filipem Sajlerem* u příležitosti slavnostního představení nové limitované edice irské whiskey Tullamore D.E.W. Cider Cask Finished


 


Filip Sajler je šéfkuchařem a spolumajitelem společnosti Perfect Canteen & Catering. Zároveň jako protagonista vystupuje v populárním pořadu o vaření a gastronomii České televize Kluci v akci. Při vaření zdůrazňuje maximální jednoduchost, tradiční kuchařské postupy a čerstvé suroviny, za sebou má praxi ve špičkových restauracích a cateringových společnostech v ČR i ve světě. 


 


 


GRAVLAX


S KAVIÁREM A BRAMBOROVOU PĚNOU


 










































































SUROVINY



MNOŽSTVI v kg/l na 4 porce



Brambory



0,3



Rybí vývar



1



Sůl



0,03



Smetana



0,2



Creme fraiche



0,01



Losos filet



0,1



Uzený pstruh



0,05



Cukr krupice



0,150



Hruhá mořská sůl



0,150



Kaviár



0,04



Bílky



2ks



Cukr Krupice na meringue



0,120



Citrón



0,04



Panko strouhanka



0,02



Tullamore D.E.W. Cider Cask Finished



0,05



Sakura mix



1x vanička



 


Pracovní postup:
Bílky společně s cukrem a citrónovou šťávou vyšleháme do tuhé hmoty, kterou rozetřeme na plech s pečícím papírem a při 120 °C pomalu sušíme cca 2-3 hodiny do požadovaného stupně vysušení.


Oloupané brambory zalijeme rybím vývarem, osolíme a uvaříme do měkka. Část vývaru, ve kterém si brambory odlijeme, necháme na případné ředění. Brambory rozmixujeme, zjemníme máslem, smetanou a creme fraiche. Do hladké směsi vmícháme natrhaného uzeného pstruha a případně dosolíme a povolíme zbylým vývarem. Požadovaná konzistence je pěna.
Očištěné filety lososa zbavené kostí a kůže potřeme Tullamore D.E.W. Cider Cask Finished a naložíme do směsi hrubé mořské soli a cukru krupice v poměru 1:1. Takto naloženého lososa marinujeme při pokojové teplotě cca 12 hodin. Poté ho vyjmeme, omyjeme ve vodě a důkladně osušíme.


Do skleničky stříkneme bramborovou pěnu, přidáme plátky marinovaného lososa potřené Tullamore D.E.W. Cider Cask Finished, kaviárem, meringuem, opraženou strouhankou, kaviárem a klíčky.


 


 


 


ŠUNKA IBÉROCO


S JAHODOVÝM KRÉMEM, JABLKOVÝMI KŘÍŽALY, BAZALKOU A OLIVOVÝM OLEJEM, ŘÍMSKÝ SALÁT


 






























































SUROVINY



MNOŽSTVI v kg/l na 4 porce



Šunka Ibéroco



0,08



Jahody



0,2



Sůl



0,003



Pepř



0,0005



Citrón



0,05



Mascarpone



0,04



Římský salát



0,08



Bazalka



0,01



Bazalkový olej



0,03



Slunečnicové semínka



0,003



Dýňové semínka



0,003



Lněná semínka



0,003



Jablka



0,1



 


Pracovní postup:
Očištěné jahody si společně s bazalkou rozmixujeme, dochutíme solí, pepřem a citrónem. Celou směs zjemníme vmícháním mascarpone. Necháme v lednici důkladně vychladit.
Omytá jablka zbavená jadřinců nakrájíme na tenká kolečka, která necháme v sušičce na ovoce vyschnout do požadovaného stupně vysušení.
Vychlazenou směs z jahod naléváme do skleniček, na kterou vrstvíme omytý a nakrájený římský salát a plátky trhané šunky. Vše zakápneme bazalkovým olejem a posypeme směsí opražených semínek a dozdobíme jablkovou křížalou.


 


 


 


KACHNA


S LEVANDULOVÝM GLAZÉ, BROSKVEMI, JABLKEM GRANNY SMITH, DATLEMI A FENYKLEM, PISTACIEMI A BULGUREM


 


 






















































































SUROVINY



MNOŽSTVI v kg/l na 4 porce



Kachní prso



0,6



Sůl



0,01



Pepř



0,001



Olivový olej



0,2



Tymián



0,003



Bulgur



0,2



Máslo



0,07



Citrón



0,05



Fenykl



0,08



Broskve



0,08



Jablka granny smith



0,1



Datle



0,03



Sušené meruňky



0,03



Kachní vývar



1



Pistácie



 



Tullamore D.E.W. Cider Cask Finished



0,05



Smetana



0,15



Glazé



0,1



Levandule



0,003



 


Pracovní postup:


Očištěná kachní prsa potřeme olivovým olejem, opepříme a zprudka opečeme na rozpálené pánvi ze všech stran. Opečená prsa posypeme nasekaným tymiánem, pokapeme Tullamore D.E.W. Cider Cask Finished a necháme ve vyhřáté troubě na 90 °C dojít na požadovanou vnitřní teplotu.


Na másle si orestujeme nakrájená jablka, broskve, sušené meruňky, datle a fenykl. Přisypeme bulgur, vše osolíme a zalejeme vývarem. Pozvolna vaříme do změknutí bulguru a vyvaření tekutiny. Dochutíme citrónovou šťávou, solí a pepřem.


Hotové komponenty poskládáme na talíř a maso osolíme. Celý pokrm doplníme o glazé s levandulí zjemněné smetanou a dochucené Tullamore D.E.W. Cider Cask Finished. Na závěr sypeme opraženými kešu ořechy.


 


 




 


HOVĚZÍ ROSSINI


FOIE GRAS, LANÝŽE, MOREK, KÁVOVÝ CELER


 


 


















































































SUROVINY



MNOŽSTVI v kg/l na 4 porce



Hovězí svíčková



0,6



Sůl



0,01



Pepř



0,001



Olivový olej



0,2



Tymián



0,003



Máslová briška



4 plátky



Máslo



0,07



Česnek



0,01



Plocholistá petržel



0,005



Vařený morek



0,04



Foie gras



0,06



Lanýž



0,004



Tullamore D.E.W. Cider Cask Finished



0,05



Celer



0,6



Káva mletá



0,01



Smetana



0,15



Glazé



0,1



Růžový pepř



0,001



 


Pracovní postup:


Očištěnou hovězí svíčkovou potřeme olivovým olejem, opepříme a zprudka opečeme na rozpálené pánvi ze všech stran. Opečenou svíčkovou posypeme nasekaným tymiánem a necháme ve vyhřáté troubě na 90°C dojít na požadovanou vnitřní teplotu.


Plátky máslové briošky na sucho opečeme a poté potřeme směsí rozpuštěného másla, česneku, nakrájené plocholisté petržele a uvařeného morku.


Očištěnou Foie gras společně s Tullamore D.E.W. Cider Cask Finished rozkutrujeme do hladka při teplotě 35 °C a na závěr přidáme nastrouhaný lanýž. Z hotové směsi tvarujeme ve fólii válečky, které necháme vychladit.


Oloupaný celer nakrájíme na kostičky 1x1cm, osolíme, přidáme nakrájený česnek, pokapeme máslem a posypeme kávou. Vše společně promícháme, přikryjeme alobalem a pečeme na 180°C do měkka. Upečený celer rozmixujeme se smetanou do hladka a případně dosolíme.


Hotové komponenty poskládáme na talíř, maso osolíme a popepříme růžovým pepřem. Celý pokrm doplníme o glazé dochucené Tullamore D.E.W. Cider Cask Finished.