Magie kávy a čokolády

front.post
front.public: 10. 11. 2018
time01

Káva a čokoláda jsou vzácné komodity, s kterými se obchoduje na burzách po celém světě. Zde má káva navrch, jelikož je po ropě druhou nejvíce obchodovanou surovinou, kakaové boby jsou až na místě třetím. Z historického hlediska se však o čokoládě ví déle.


 


Čokoláda v trošku nestandardní podobě, dochucená kořením, vanilkou či chilli, byla podávána již přibližně 1000 let př. n. l. a byla považována za nápoj vyvolených.



  Kakaové boby a příprava nápoje z jejich prášku byly poprvé spatřeny v oblasti dnešního Surinamu. Káva oproti tomu byla objevena až v 8. století n. l. v Etiopii. Cesta obou do Evropy byla také odlišná – kakao se dostalo do Španělska v 16. století na lodích Hernána Cortése, když je předtím Kryštof Kolumbus zavrhl jako příliš hořké. Kávová zrna se z Afriky dostala přes moře do Istanbulu, kde během pár let vznikla velká řada kaváren. V 17. století se pak otevřela první kavárna i v italských Benátkách. Na svém místě stojí dodnes, stejně jako slavné Café Procope, které je první pařížskou kavárnou. Oba národy – jak Francouzi, tak Španělé – záhy přišly na to, jak si kávu i kakao přizpůsobit svým chuťovým buňkám, a dosladily je cukrem či medem. Ihned poté začaly oba nápoje slavit velký úspěch a staly se nápoji šlechty.  


 


Řadu podobností najdeme i v samotném pěstování a zpracování těchto plodin. Obě rostliny rostou v tropech a subtropech, nemají rády přílišné horko a přímý sluneční svit. Jak kakaovník, tak kávovník často rostou pod jinými vysokými stromy, které jim poskytují přirozený stín. Obě rostliny potřebují přibližně 3–4 roky než začnou plodit a u obou rozeznáváme několik hlavních odrůd. U kávy to jsou Arabica a Robusta, u kakaovníku pak dokonce tři – Trinitario, Forastero a Criollo. Každá z těchto odrůd má rozdílné aroma a také výnosnost, proto musí pěstitelé vybírat, která je pro ně nejvýhodnější z hlediska výnosu a náročnosti pěstování. Oproti kávovníku, jehož plody uzrávají standardně na větvích stromů či keřů, má kakaovník jednu zvláštnost. Patří do skupiny rostlin, jejichž plody vyrůstají přímo z kmene nebo silných větví stromů. Plody kakaovníku mohou být různě velké a mívají i různou barvu, zatímco kávové plody jsou vždy víceméně červené (kromě odrůdy Bourbon Amarello).  


 


Po sklizni jsou obě plodiny zpracovávány podobnou metodou fermentace. To, čemu u kávy říkáme mokrá metoda, je v určitém slova smyslu přeneseno i na kakaové boby. Ty však nekvasí ve vodě, ale pouze se jimi naplní velké krabice, kde boby v bílém míšku kvasí, přikryté banánovými listy. Tekutina vzniklá z míšku je používána i k výrobě exotických marmelád. Po skončení fermentace, která může výrazně ovlivnit aroma plodů, jsou boby rozprostřeny na velké plochy, kde jsou na slunci sušeny. I zde je analogie se sušením kávy stoprocentní. Kávová zrna se suší stejně, někdy i za pomoci průmyslových sušáků. U obou plodin pak je naprosto nutné zachovat čistý postup sušení – zrna a boby jsou extrémně náchylné k pochycení jakýchkoli pachů. Jak kávová zrna, tak kakaové boby jsou pro posílení svého aroma praženy. Čím silnější pražení, tím bude výsledná chuť intenzivnější. U konečného výrobku – tabulky čokolády – pak určuje aroma také množství kakaového prášku, který ovlivňuje hořkost.


Foto © Depositphotos.com/NatashaBreen