Panenská čistota těchto rozlehlých pastvin se promítá i do kvality mléka. Místní profesionální chovatelé používají tradiční postupy pastýřů z Pora, které se po staletí dědily z otce na syna.
Místní badatel Francesco Arcella ve své publikaci “Joppolo, místo vyhledávané turisty pro moře i hory”, popsal techniky a procesy zpracování. Podle něj výroba pecorina spočívá v celé řadě úkonů. Po nezbytném dojení následuje sýření, oddělení vysráženého sýra, solení a dozrávání. Mléko získané při dojení ovcí je poté přefiltrováno, aby se tak odstranila případná cizí tělesa, která by se zde v mnoha případně v průběhu dojení dostat. Toto mléko se přelije do kotle, přidá se syrovátka, směs se zahřeje a nechá se půl hodiny srážet.
Vysrážený sýr je následně míchán a rozmělňován pomocí dřevěného nářadí, což umožní syrovátce odtéci. Poté je sýr ručně vyjmut a položen na dřevěný stůl, odkud putuje do proutěných košíků, které ho zformují do požadovaného tvaru, tj. kulatého nebo zploštělého. O den později je sýr převezen do sýrárny, kde se očistí a nasolí. Zde pak zůstane tak dlouho, dokud nedosáhne požadovaného stupně zrání. Sýr tak může být čerstvý, měkký, vyzrálý, nebo určený ke strouhání a posypávání jídel.
Na konci zrání by měl mít sýr zvenku nažloutlou barvu s nádechem dorezava, uvnitř pak lákavou bílou barvu. Pecorino del Poro je bohatý na minerály jako jsou vápník a fosfor a je to výrobek s vysokou nutriční hodnotou.
Foto © Depositphotos.com/sabinoparente
