Kulinářské menu Tullamore D.E.W.

Připravené kuchařem Filipem Sajlerem* u příležitosti slavnostního představení nové limitované edice irské whiskey Tullamore D.E.W. Cider Cask Finished

Filip Sajler je šéfkuchařem a spolumajitelem společnosti Perfect Canteen & Catering. Zároveň jako protagonista vystupuje v populárním pořadu o vaření a gastronomii České televize Kluci v akci. Při vaření zdůrazňuje maximální jednoduchost, tradiční kuchařské postupy a čerstvé suroviny, za sebou má praxi ve špičkových restauracích a cateringových společnostech v ČR i ve světě. 

GRAVLAX

S KAVIÁREM A BRAMBOROVOU PĚNOU

Pracovní postup:
Bílky společně s cukrem a citrónovou šťávou vyšleháme do tuhé hmoty, kterou rozetřeme na plech s pečícím papírem a při 120 °C pomalu sušíme cca 2-3 hodiny do požadovaného stupně vysušení.

Oloupané brambory zalijeme rybím vývarem, osolíme a uvaříme do měkka. Část vývaru, ve kterém si brambory odlijeme, necháme na případné ředění. Brambory rozmixujeme, zjemníme máslem, smetanou a creme fraiche. Do hladké směsi vmícháme natrhaného uzeného pstruha a případně dosolíme a povolíme zbylým vývarem. Požadovaná konzistence je pěna.
Očištěné filety lososa zbavené kostí a kůže potřeme Tullamore D.E.W. Cider Cask Finished a naložíme do směsi hrubé mořské soli a cukru krupice v poměru 1:1. Takto naloženého lososa marinujeme při pokojové teplotě cca 12 hodin. Poté ho vyjmeme, omyjeme ve vodě a důkladně osušíme.

Do skleničky stříkneme bramborovou pěnu, přidáme plátky marinovaného lososa potřené Tullamore D.E.W. Cider Cask Finished, kaviárem, meringuem, opraženou strouhankou, kaviárem a klíčky.

ŠUNKA IBÉROCO

S JAHODOVÝM KRÉMEM, JABLKOVÝMI KŘÍŽALY, BAZALKOU A OLIVOVÝM OLEJEM, ŘÍMSKÝ SALÁT

Pracovní postup:
Očištěné jahody si společně s bazalkou rozmixujeme, dochutíme solí, pepřem a citrónem. Celou směs zjemníme vmícháním mascarpone. Necháme v lednici důkladně vychladit.
Omytá jablka zbavená jadřinců nakrájíme na tenká kolečka, která necháme v sušičce na ovoce vyschnout do požadovaného stupně vysušení.
Vychlazenou směs z jahod naléváme do skleniček, na kterou vrstvíme omytý a nakrájený římský salát a plátky trhané šunky. Vše zakápneme bazalkovým olejem a posypeme směsí opražených semínek a dozdobíme jablkovou křížalou.

KACHNA

S LEVANDULOVÝM GLAZÉ, BROSKVEMI, JABLKEM GRANNY SMITH, DATLEMI A FENYKLEM, PISTACIEMI A BULGUREM

Pracovní postup:

Očištěná kachní prsa potřeme olivovým olejem, opepříme a zprudka opečeme na rozpálené pánvi ze všech stran. Opečená prsa posypeme nasekaným tymiánem, pokapeme Tullamore D.E.W. Cider Cask Finished a necháme ve vyhřáté troubě na 90 °C dojít na požadovanou vnitřní teplotu.

Na másle si orestujeme nakrájená jablka, broskve, sušené meruňky, datle a fenykl. Přisypeme bulgur, vše osolíme a zalejeme vývarem. Pozvolna vaříme do změknutí bulguru a vyvaření tekutiny. Dochutíme citrónovou šťávou, solí a pepřem.

Hotové komponenty poskládáme na talíř a maso osolíme. Celý pokrm doplníme o glazé s levandulí zjemněné smetanou a dochucené Tullamore D.E.W. Cider Cask Finished. Na závěr sypeme opraženými kešu ořechy.

HOVĚZÍ ROSSINI

FOIE GRAS, LANÝŽE, MOREK, KÁVOVÝ CELER

Pracovní postup:

Očištěnou hovězí svíčkovou potřeme olivovým olejem, opepříme a zprudka opečeme na rozpálené pánvi ze všech stran. Opečenou svíčkovou posypeme nasekaným tymiánem a necháme ve vyhřáté troubě na 90°C dojít na požadovanou vnitřní teplotu.

Plátky máslové briošky na sucho opečeme a poté potřeme směsí rozpuštěného másla, česneku, nakrájené plocholisté petržele a uvařeného morku.

Očištěnou Foie gras společně s Tullamore D.E.W. Cider Cask Finished rozkutrujeme do hladka při teplotě 35 °C a na závěr přidáme nastrouhaný lanýž. Z hotové směsi tvarujeme ve fólii válečky, které necháme vychladit.

Oloupaný celer nakrájíme na kostičky 1x1cm, osolíme, přidáme nakrájený česnek, pokapeme máslem a posypeme kávou. Vše společně promícháme, přikryjeme alobalem a pečeme na 180°C do měkka. Upečený celer rozmixujeme se smetanou do hladka a případně dosolíme.

Hotové komponenty poskládáme na talíř, maso osolíme a popepříme růžovým pepřem. Celý pokrm doplníme o glazé dochucené Tullamore D.E.W. Cider Cask Finished.