Do Irska se tento destilát, který je dnes nejprodávanější na světě, dostal již v 16. století a rychle získal oblibu. Toho využil stát ke zvýšení daní, které díky oblibě whisky rychle plnily státní pokladnu. I když daně byly vysoké, přesto výroba whisky rostla, avšak pálila se většinou v tajných palírnách, aby se její výrobci dani vyhnuli. Raději riskovali vysoké tresty. Postupně však, díky zhoršování ekonomické situace země, stálým politickým potyčkám a prohibici došlo ke ztrátě trhů, které rychle obsadily jiné země, hlavně USA a výroba whisky začala stagnovat a neustále se snižovala. Z původních asi 2 000 palíren jich zůstalo v současné době provozu jen pět a z toho tři slouží jako muzeum výroby whisky v Irsku. V současné době se však v zemi počítá opět s rozšířením výroby a připravuje se otevření dalších palíren.
Stejně jako má své specifické postupy každý skotský výrobce a skotská whisky vychází z jednoho, původního receptu, vychází z jednoho, základního receptu i whisky irská. Liší se hlavně v jednom z nejdůležitějších bodů výroby a to je sušení.
Ječmen, ze kterého se vyrábí skotská whisky se suší nad otevřeným, rašelinovým ohněm. V Irsku je postup jiný. Naklíčený ječmen je sušen v uzavřených pecích, takže irská whisky nemá onu specifickou chuť rašelinového kouře, ale zachovává si jen čistou chuť ječného sladu. Výjimky ale existují, tvoří ji například whisky Connemara Peated Malt, která se vyrábí tradičním skotským způsobem.
Irská whisky se vyrábí pouze z ječmene, který musí být vypěstován výhradně v Irsku, protože Irové věří, že jeho specifickou chuť ovlivňuje i drsné, irské podnebí a země. Rozdíl je i ve stupni destilace. Na rozdíl od whisky skotské, která se destiluje dvakrát, irská whisky je destilována třikrát, což jí dodává jemnější, hladší chuť.
Irská whisky musí být skladována výhradně v dubových, dřevěných sudech a to po dobu minimálně tři roky. Nesmí to však být sudy nové, o kterých Irové tvrdí, že by předaly nápoji chuť čerstvého dřeva a whisky by později měla drsnou, štiplavou chuť. Místo toho se používají sudy, ve kterých se skladovaly a zrály různé druhy alkoholických nápojů. Podle toho se pak chuť každé whisky jemně liší, i když pochází od stejného výrobce, podle toho, jaký alkohol byl před ní uskladněn v příslušném sudu.
Přestože irských značek whisek je mnohem méně, než skotských, její vyznavači si určitě vyberou. Nejznámější jsou u nás prodávané značky jako například Tullamore Drew Irish, Jameson Irish Whiskey, Bushmills Malt nebo Paddy Irish Whiskey, která byla pojmenována po patronu země Sv. Patrikovi.
Nejideálnější je whisky konzumovat v pravé irské hospodě, ke které patří dnes již hodně rozšíření irská hudba. Hospody v irském duchu se staly módním hitem po celém světě.
Nejviditelnější jsou na svátek Sv. Patrika, kdy jejich ostře zelená barva, která tuto drsnou zemi symbolizuje, láká k příjemnému posezení a nabízí irské speciality, hudbu a pravou irskou whisky.
