Čím rychlejší je způsob přípravy kávy, tím jemněji by měla býti umleta. Pojmenování kávy se odvíjí od způsobu jejího pražení. Kávy s dlouhou dobou pražení získávají obecně tmavší barvu a méně výraznou vůni.
Nejkvalitnější kávová zrna, pěstovaná ve velkých nadmořských výškách, mají jemnou kyselou příchuť, která se ještě umocňuje krátkým světlým pražením. V některých zemích se při pražení do kávy přidávají další ingredience: skořice, hřebíček, zázvor a jiné, které pak výrazně mění celkové aroma kávy.
Opravdovým uměním při pražení je míchání jednotlivých kávových zrn a vytvoření delikátní kávové směsi, kde nestačí jen smíchat jemnou kávu s kávou aromatickou či kávu kyselou s hořkou. Je nutné, aby se veškeré ingredience vzájemně doplňovaly a spolu dohromady tvořily harmonický celek chuti a vůně. Světle pražená kávová zrnka jsou nejlepší pro kávu podávanou s mlékem, tmavší zrnka jsou vhodná pro černou kávu a nejdéle pražená zrna se užívají pro klasické espresso. Čerstvě upražená káva chutná vždy lépe, než káva, která byla dlouho skladovaná. Jemné vůně a hravé chuťové variace se dlouhým skladováním vytrácejí.
Správná příprava espressa
Pokud máme chuť na opravdu dobrou kávu, pravděpodobně se za ní vydáme do některé z kaváren a zcela jistě si objednáme espresso nebo také presso. Výraz "espresso" pochází z italštiny, znamená "dát pod tlak" a tímto způsobem se káva také připravuje. Na jeho přípravu je potřeba kvalitní přístroj, i když tento nápoj lze také připravit v domácím prostředí. V tom případě je zapotřebí vlastnit speciální kávovar na espresso. Levnější typy kávovarů odborníci příliš nedoporučují, nemají čerpadlo a tudíž nedosáhnou požadovaného tlaku a káva se v nich pouze "spaří".
Vznikne tak nápoj, který nemá ve skutečnosti s lahodným espressem nic společného. Důležité je, aby kávovar vyvinul maximální tlak (optimální je 15 barů) a toto hledisko by se nemělo při koupi v žádném případě opomenout nebo podcenit. Kvalitní automatický kávovar, ze kterého vznikne nápoj, na němž si můžeme opravdu pochutnat, pořídíme za cenu kolem 15 tisíc. Pokud pijeme takto upravenou kávu často, ve větším množství a máme rádi pohodlí domova, pak je pořízení takového kávovaru dobrou investicí. Musíme ovšem počítat s tím, že kávovar je třeba pravidelně čistit a jeho údržba je poměrně pracná. Pro kávovary také bývá hrozbou tvrdá voda a z ní vznikající vodní kámen. A v neposlední řadě je třeba brát v úvahu i to, že presso by se nemělo vařit z chlorované vody, protože chlór by chuť nápoje negativně ovlivnil. Správný přístroj je základem úspěchu přípravy espressa. Existují dva typy, pákové a elektrické. U pákových přístrojů se horká voda pod vysokým tlakem 15 barů protlačuje kávovým filtrem.
Elektrický, plně automatický přístroj je jednodušší na obsluhu, proto se také používá při přípravě espressa v kaárnách. Očima laika vypadá celý proces velmi jednoduše, stačí stisknout tlačítko a vyčkat, až se šálek naplní vroucí vodou. Zní to sice jednoduše, ale pokud má být výsledný efekt opravdu bezchybný, je příprava espressa poměrně složitá. Rozhodující je stupeň umletí kávy, měla by být jemná, ale ne příliš, aby nebyla prášková. V takovém případě kape z přístroje nápoj velmi pomalu a má hořkou chuť. Je-li káva umletá naopak nahrubo, tryská z přístroje nápoj řídký a vodnatý. Při přípravě jednoho šálku pressa počítáme s jednou a půl až dvěmi rovnými lžícemi umleté kávy. Důležité je i upěchování kávy do tělesa filtru (gruppy). Pokud je káva příliš sypká, vodní pára ji pouze profoukne.
Naopak při silnějším napěchování se stává nepropustnou. Káva se musí vtlačit pevně a přiměřenou silou. V okamžiku, kdy začne z trysky kávovaru vycházet černá káva a poté bohatě napěněná karamelová pěna crema, je potřeba ihned uvolnit tlačítko, jinak kávovar poběží dál a presso bude hořké a vodnatné. Podle vzhledu nápoje můžeme okamžitě poznat, zda se příprava espressa povedla či nikoli. Záleží právě na kvalitě uvedené cremy. Krémová pěna vzniká, když se kávové aromatické oleje mísí pod tlakem s horkou vodou a vzduchem. Musí mít rovnoměrnou karamelovou barvu a má tvořit na povrchu nápoje vrstvičku asi pět milimetrů. Při pití by se měla usazovat na stěnách šálku. Aby byl výsledek dokonalý, nesmí se opomenout předehřátí šálku a také jeho správný výběr. Porcelánový šálek na espreso má mít zúžené kónické dno, aby káva z trysek kávovaru mohla plynule stékat po jeho stěnách a vytvořit požadovanou cremu. Měl by být i silnostěnný, aby nápoj udržel déle teplý.
Je užitečné si říci, jak vypadá chybně připravené espresso
Pokud má vytvořená tmavohnědá crema na sobě bílou nebo světlejší skvrnu anebo se jí utvoří uprostřed otvor, kterým káva prosvítá, pak bylo espresso hodně vyluhováno a chutná trpce a hořce. Naopak příliš světlou cremu má nedostatečně vyextrahovaná, nekvalitní řídká káva s vodovou chutí. Uvedené příklady špatně připraveného espressa poslouží k tomu, aby si každý dokázal udělat představu, jak má kvalitní presso opravdu vypadat a chutnat. V prvotřídním podniku a vyhlášené kavárně bude mít espresso pravděpodobně požadovanou kvalitu, předepsaný vzhled a svou báječnou, nenapodobitelnou chuť. A tam, kde nebude splňovat předpokládané požadavky, ji klidně můžeme s úsměvem a se zasvěceným komentářem vrátit.
Příprava lahodného Espressa
Espresso je hustá, aromatická, silná, velmi tmavě upražená káva. Vroucí voda a vodní pára je protlačována velmi jemně mletou kávou. Takto připravená káva má vynikající, jemnou chuť, která dlouho setrvává v ústech i po jejím vypití.
Postup přípravy:
- K přípravě Espressa je potřeba kávovar, tzv. "presovač". Většina moderních kávovarů je dnes plně automatizovaných a stačí jen stisknout tlačítko a přístroj se sám postará o lahodnou, chutnou kávu. Dále je třeba kvalitní káva arabica. Nejlepší druhy pro začátek jsou kávy ze Střední Ameriky nebo Indonésie. Káva by měla být jemně čerstvě mletá, nikoliv však prášková. Na jeden šálek Espressa potřebujete 2 rovné lžíce mleté kávy.
- Napěchujte kávu do přístroje (tělesa filtru). Použijte trochu síly, ale zase ne příliš. Nahřátý šálek vložte pod trysky přístroje.
- Stiskněte tlačítko na kávovaru. Z přístroje začne téci káva. Nejdříve černá, potom karamelově hnědá, a nakonec bohatě napěněná crema (čepice, pěna). V tuto chvíli uvolněte tlačítko. Doba, po kterou bude téci káva z kávovaru, by se měla pohybovat v rozmezí 20-30 vteřin.
- Vaše lahodná káva je hotova. Správně připravené espresso má na povrchu vrstvu karamelově hnědé pěnové čepice. Při pití nápoje se pěna usazuje na stěnách šálku.
